一定要有烤箱的六个理由

2017-08-10

   嫣然(广州)·嫣然小厨

  从广州搬到北京暂居,蜗居是租来的,餐具碗盘是跟闺蜜们化缘化来的,我唯一添置的家用电器是烤箱。即使是租来的屋,我也一定一定得有个烤箱!为什么?六个理由够不够?

  一、解放自己:烤箱最大的好处是,调理好味道,设定好温度,定好时间,它就努力工作去了,你基本不用每分每秒随时照顾。我做饭局家宴,从来没有助手,十个人八九道菜,全都自己一个人搞掂,还能跟客人聊天喝酒,全仗烤箱助力。前菜当然可以提前准备,但主菜必须热上。若全部是中餐小炒,一个晚上恐怕就粘在炉灶上了,看紧火候是分分秒秒的事,怎么可能跟人谈笑风生?用烤箱就省事了,食材调理好味道,就能最大限度解放自己,喝杯咖啡,或者准备下一道菜,都是闲庭信步的事。

  二、增加香气:化学家发现美拉德反应不仅影响食品的颜色,而且对香味也有重要作用。中餐的美拉德反应主要靠大火快炒或油炸,其他炖、蒸、煮则不容易达到美拉德反应所需要的水分和温度条件。我做菜没边界,于是就敢把中西烹饪手段混合来用,比如烧到半干的梅菜肘子,放进烤箱里烤15分钟,不但皮酥肉烂,更比单单炖煮香到入骨。

  三、提升颜值:中餐食物不容易有结构。快炒需要把所有食材切碎,或片、或丁、或丝,便于翻炒受热,但盛在盘子里是一盘散沙。炖煮以水为导热介质,食物是炖得软烂,但也没了形状。用烤箱因为四壁均匀受热,所以可以做大块文章,跟炒菜细碎的材料相比,烤箱的出品更具有立体结构,自然容易造型。

  四、健康少油:中式快炒之所以容易用油过量,是因为快炒需要用油做导热介质。即便是蒸鱼,最后要好吃,也要淋一勺热油。用烤箱做,尤其是肉类,高温可以把里面的油脂逼出来,有时候只需要表皮稍微抹一点点油,甚至有些素菜,比如烤蘑菇,可以完全不用油。甚至,因为美拉德反应,食物的香气被激发出来,连盐都可以大大减少。

  五、完美回魂:很喜欢法式牛角包,但以前在广州住的时候,很难吃到特别酥脆的,无他,空气太潮湿了,若不是刚出炉,只要放一会儿,马上变得软趴趴的。有烤箱就不怕,放进去回个炉,只需三两分钟,就又美好如初。打包回来的驴肉火烧,一烤,比刚出炉更香。不光是牛角包,很多点心,只要放进烤箱里回回温,不但能恢复酥脆口感,温度提升也更容易带出香气。不过,翻热点心一定不能偷懒贪心,温度加太高。因为点心多半本身就比较干,很容易烤焦。

  六、玩转烘焙:看见烘焙这两个字的火字边,你就知道这项活动直接跟烤箱有关。其实我不怎么玩烘焙,觉得受拘束。尤其是西点,动不动就精确到克,而我更爱随手抓。不过话说回来,西点烘焙的好处是,只要你严格按照方子,想失败也很难。如今据说是拼娘时代,哪怕会烤最简单的黄油饼干,也能大大加分。