面包人生

2017-08-10

我最近迷上了手工硬面包,在空间里和烘友显摆我的新作品,三个硬面包和三个豆沙包,因为是用硬面包坯子包的豆沙,且豆沙有点多,所以豆沙从面包里淌出来,但看上去很有食欲。有烘友追问,如果是软面包或者少一点豆沙馅就不会有冒出来的现象吗?我想是的。因为硬面包张力大,气体不容易出去,所以豆沙反而会把薄弱的地方冲开,如果是软面包,面团没有那么大的张力,内部疏松,气体容易跑出,或者豆沙少一点,不产生很多气体,都不会有此现象。如果你喜欢一样东西,总会找到同道和追捧,这是微时代的特征。

特喜欢有个面包烤炉的那种感觉,不是一个电烤箱,而是一个烧木柴的土烤炉。哈尔滨华梅西餐厅和秋林公司的列巴也是用那种砖砌的烤炉烤制的,并且一直用硬杂木烧火。而这种列巴的制作方法现在在俄罗斯已经失传,100多年以前,当列巴从俄罗斯传过来的时候,有谁会想到今天俄罗斯人又到哈尔滨来学习做面包的技术呢。虽然土生土长在哈尔滨,却从来没见过秋林的面包房,但在宫崎骏的《小魔女的宅急便》中见过那种烧木柴的烤炉,小魔女长到13岁就要离开父母独自生活,琪琪13岁了,她离开了家,落脚的地方是索娜面包店,索娜的丈夫当然就是面包师了,一个胖胖壮壮的快乐小伙子,抡着面包铲把面包送进烤炉,再把新鲜的面包从烤炉里铲出来,真是壮丽的场景。不仅仅因为宫崎骏用色优美,场景逼真,面包出炉的场景真的会让人咽口水。

日本电影《幸福的面包》中也有那种烧木柴的烤炉。理绘(原田知世饰)与丈夫水缟实在厌倦了城市生活,便逃离了东京,在北海道一个毗邻湖泊的小山丘上经营一家名叫Máni的面包咖啡店,来往驻足的人们在Máni休息、疗伤,上演一幕幕悲喜剧。有失恋城市女青年、困在北海道的小伙子、失去母亲的沉默小女孩、流浪的歌者、病入膏肓的老妇人和先生,他们都在Máni找到了慰藉。心里的疾病通过食物治疗算是找对了药方。Máni被理绘和水缟做成了浪漫温馨之地,有时候,吃面包也是要选对地点,Máni和街边道牙子的感觉当然不同,虽然有诗人歌颂“坐在路边/春天的清水和面包”,我还是喜欢Máni更多一些。

最近看的另一部和面包有关的电影是英国影片《吐司(Toast)》,是英国大厨奈杰尔斯·莱特的自传片。当英国快乐帅哥厨师吉米扫荡各家主妇厨房的时候,BBC同时也推出了奈杰尔斯霸占着晚间频道,主持Simper Suppers节目,推荐一道道简单好操作的微笑晚餐。都说奈杰尔斯不像大厨,更像一个痴迷做菜的作家和记者,为大家推荐他的发烧友菜品。BBC投资拍的影片,演员都是名角儿,儿时的奈杰尔斯由弗莱迪·海默饰,就是《查理巧克力工厂》里的那个可爱男孩,亲妈是维多利亚·哈密尔顿,我国观众不大熟悉,也演过很多不错的电影,后妈由大名鼎鼎的海伦娜·卡特饰演,而奈杰尔斯本人也在影片的后面客串了一下Savoy酒店的大厨,还是那么温和,与大城小厨吉米相比,我喜欢奈杰尔斯多一点。奈杰尔斯的亲妈,一个家庭主妇居然只会做吐司,家里连新鲜蔬菜都不吃,只吃罐头,父亲爱亲妈,所以忍受难以下咽的一日三餐,就是奈杰尔斯做出了意大利面也不会得到爹妈的承认。但奈杰尔斯冰火两重天童年的另一个阶段来了,亲妈去世后,爸爸娶了美食高手海伦娜当老婆,海伦娜用各种美味把爸爸的裤子一圈一圈变大,爸爸也爱后妈,吃不下也要吃一轮接一波的美味,最后用后妈的柠檬派把自己送上了西天。食物太单一让人厌倦,太丰盛则让人痴肥以至死亡。

吐司是软面包,就是我们说的枕头包,需要成型的模具,里面也可以卷进果酱等馅料,做好后切成片,再用烤面包片机烤,烤好后涂果酱、花生酱、奶油等,有焦酥的口感,搭配牛奶、麦片粥就是一顿不错的早餐。商店里有卖枕头包的,回家自己切片、烤片,后来商店里卖的都是切好片的枕头包,回家只需烤一下就行。吐司包之于英国人像法棍之于法国人馒头之于中国北方人一样,都是日常吃食。所以听到某某面包店怎样怎样浪漫,我的想象力总是被各种馒头店限制。是不是可以开一个有吧台、吧椅的馒头店呢?兼卖麻酱、果酱、豆浆、牛奶、咖啡……说不一定就火了呢。

上烘焙课的时候,老师说硬面包、软面包等,我一直以为硬面包就是硬的面包,但不是,是以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%的面包为硬面包,像俄式列巴、塞衣克、法棍等等。而平时吃的各种甜面包多是软面包,不能当作主食的,是点心面包。面包老师是一家五星级酒店的西点师,美女,祖上八辈中有俄罗斯血统,白皮肤、高鼻深目和混色的灰眼睛依然透露着信息,做着做着活儿就把围裙重新捆一捆,颇有汉子的意味。她曾经给很多名人做过西点,比如给俄罗斯东正教大教主做过面包,老师说,……他们就吃这种最简单的硬面包,面里加点盐,烤的时候表面洒点干面粉,喜欢硬脆皮的就喷一点水再烤。一切难以实现的软硬脆暄等状态在我这里不知道要经过多少次试验,而在老师那里都不是问题。但老师还说,最简单的也是最难做的,硬面包,考验的就是发酵、揉面、醒发、烤制的水平。丹麦面包怎么做都不会难吃,加那么多的糖、奶油、鸡蛋、馅料,想要把它做得难吃也要具备一定水平啊。

简直是人生哲言,越是简单的人生越是艰难,丰富多彩的人生才好过啊。稍微想了一下,自己的前半生应该属于列巴人生吧。